鹅肉保健养生

落魄狭

【别  名】家雁肉。
    【性味归经】甘，平。归脾、肺经。     【功效应用】     1．益气补虚 用于脾胃气虚所致消瘦乏力、食少等证。鹅肉性质平和，作用缓和，擅长补脾胃之气。可以鹅1只（约2000克），配伍黄芪、党参、怀山药共煮熟后食。     2．和胃止渴 用于气阴不足所致口干思饮、咳嗽、气短及消渴等证，可配伍北沙参、玉竹、怀山药等共煮熟食用。     【用量用法】适量。煮食，食肉饮汤。     【使用注意】湿热内蕴者匆食。不宜过量食用，食多不易消化。     【文献摘要】     《本草拾遗》：主消渴，煮鹅汁饮之。     《随息居饮食谱》：补虚益气，暖胃生津。     《本草纲目》：利五脏，解五脏热，煮汁止消渴。     【现代研究】成分：本品含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素等。     附：鹅血 鹅蛋     1．鹅血 即鹅的血。杀鹅取血，或抽取鹅翅下血鲜用，亦可冷冻干燥成血粉。性味：咸，平。功效：补血、活血、解毒、涌吐。用于血虚发热，妇女经闭，噎膈反胃（食道癌）。以白鹅血每次可用10～15毫升，乘热恣饮，即能呕出病根。     2．鹅蛋 即家鹅的卵。性味：苦，寒。补中益气。用于脾胃气虚证。气滞者不宜食，多食发痼疾。
鹅肉营养知多：
鹅的种类大致分为太湖鹅、乌鬃鹅、白鹅、豁眼鹅、雁鹅、伊梨鹅、黑鬃鹅等，在众多优良的鹅群里营养价值极高的就要算纯种的黑鬃鹅了。     黑鬃鹅是由鸿雁驯化而来，它体质结实，骨骼较小，肉嫩多汁。鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，达到22.3％，赖氨酸含量比肉仔鸡高出30％。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
    鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴。鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要原料。鹅胆汁更有清热、止咳、消痔疮之功效。鹅肝营养丰富，鲜嫩味美，被认为是世界上上等的营养品之一。
    “美京”的烧鹅皇，以店家在山清水秀、无污染的番禺自设农场饲养的纯种黑鬃鹅为主料，以独有秘方经19道工序腌制后，采用果木炭精制烧烤而成，色泽明亮，皮脆肉香，回味无穷，曾多次在国际性美食节及全国烹饪评比中屡获大奖，并在2000年广州美食节上获得“金牌烧鹅皇”称号。

[ 本帖最后由 落魄狭 于 2008-11-1 18:09 编辑 ]

落魄狭

原料：光鹅1只(重约2公斤为宜)。
卤水料：生抽500克，老抽100克，清水200克，料酒75克，汕头南姜100克，川椒5克，桂皮5克，大料5克。
调料：植物油800克(实耗约70克)，芫荽少许，胡椒粉少许，大油25克，湿淀粉100克，味精5克。
做法：1、先将光鹅洗干净晾干后，放入卤水中浸熟。
2、取出来冻上后起肉，用湿淀粉60克糊在鹅皮上，将鹅骨用刀剁成件，上湿淀粉40克。[美食中国]
3、炒勺上旺火，倒入油烧开，将已上粉的鹅肉、骨一同炸成红白色，骨身硬后取出沥油。
4、骨装盘垫底，而后用斜刀把鹅肉切件盖在骨上，再把大油、味精、胡椒粉拌均匀，淋在鹅肉上，芫荽放在鹅边即成。另跟酸菜150克(酸姜或青瓜)、汕头梅膏酱100克。
特点：色泽红白兼艳，骨质酥脆味浓，肉鲜香嫩可口，宴客别具风味。



江边老鹅的做法菜谱名称：江边老鹅
制作方法：原料
老鹅1只(约2kg)，海椒、八角、小茴香、白扣、桂皮、陈皮、花椒、郫县豆瓣酱、生姜、香葱、冰糖、精盐、味精、酱油、鸡精、豆油、啤酒各适量。
制作
1、把老鹅洗净，斩成块，沥干水。
2、沙锅上火，放豆油、葱、姜、豆瓣酱炒香，再放入海椒、上述香料、老鹅煸至鹅皮紧缩，下啤酒。
3、放水淹没老鹅块，大火烧开，倒入沙锅内，放入水糖、酱油用中火煨烂，拣去香料，放精盐、味精、鸡精调味即成。
操作要领
老鹅选长江边散养的为佳。
此菜突出鹅肉的香味。


梅子甑鹅的做法光鹅1只约2500克，酸梅（去核）200克，白糖225克，精盐20克，白醋50克，生粉10克，猪油15克。
制法
1、把梅子去核压烂后和白糖、精盐、白醋等拌匀，灌入鹅腔内用铁针（或竹签）封固口，用盆盛载，放入蒸笼甑熟。
2、在鹅身抹上猪油，将鹅蒸熟至够身，取出。把熟鹅腔内梅汁倒出，用刀把鹅斩件盛碟上，按原鹅造型，将梅汁入镬用水调生粉打芡，另用小碗盛芡，跟鹅上席时蘸食。

芋蒸鹅南方人喜爱吃鹅，鹅有很好的保健功效，古时有杀鹅用作治疗之用的记载，它有“增气力、利五脏”等益处，每年到了中秋节，都是吃鹅的时候，此时鹅身最为肥美。而芋头也是传统的应节食物，芋头有健肠、治泻的作用。吃芋头时应先剥去外面的薄皮，皮内层分泌的黏液碱性较强，触及[url=]皮肤[/url]会引起瘙痒，但并无毒性。这种汁[url=]分泌物[/url]称为草酸碱，只要把痒处靠近炉火或用热水洗刷片刻便可消除。芋头含有丰富的[url=]淀粉[/url]，鹅肉口感浓香，两者共烹，是一道非常之和味的菜肴。

[url=]材料[/url]：
香芋(去皮)500克、光鹅（半只）约1250克、青蒜60克、姜3片、蒜子肉5粒、[url=]花生油[/url] 适量、水500cc；

调味料：
柱侯酱100克、南乳搓烂40克、生抽1汤匙、糖2茶匙、米酒50cc、鸡粉1茶匙、蚝油2汤匙；

做法：
1）香芋去皮切件，下热镬用花生油爆香。下蒜子炒香；
2）将光鹅飞水，乘热用生抽1茶匙涂鹅身；
3）中火焼热镬，下油4汤匙，搪匀；放下鹅，用花生油煎两面至金黄色备用。
4）用青蒜、姜片、蒜子肉起镬，落柱侯酱、南乳爆香，灒酒，放水，加入生抽小许、糖、鸡粉、蚝油调味成汁底备用。
5）将香芋放在碟或砵内，再将鹅件放在香芋上，淋上汁底，入锅蒸1个半小时左右，将鹅蒸至腍，拿出斩件，放回碟内便成。

提示：芋头蒸鹅也有芋头甑鹅的叫法，甑是最早蒸食的工具，它形如圆筒，底部有许多小孔，今天所见的铁甑是由战国时代一直留传至今的。

卤水鹅主 料：
光鹅1只，粗盐3汤匙，芫荽1棵。

卤水汁料：
水10杯，老抽5/4杯，片糖1块，南姜2两（约80克），蒜头5瓣，八角4粒，
花椒1茶匙。

蒜茸醋料：
蒜茸、红椒粒、糖各1茶匙、汕头米醋4汤匙。

做 法：
1）光鹅洗净抹干，加粗盐擦匀鹅身及腹腔，腌1小时。
2）卤水料小火煮滚，放入光鹅慢火煮熟，需时约1 1/2小时。鵝熟捞起；
3）卤水鹅凉透后切件上碟，淋上少许卤水汁。芫荽装饰，蘸蒜茸醋拌食。

备 注：
1）宜选购重约6斤（约3600克）之草鹅，肉质嫩而脂肪少。
2）卤水汁料亦可用于烹制潮州卤豆腐、卤蛋或卤掌翼等，味香浓，佐酒送饭皆宜。




[ 本帖最后由 落魄狭 于 2008-11-1 18:04 编辑 ]

落魄狭

鹅肉脯鹅肉脯是鹅净肉经拌料烘烤制成的干薄片，可以用成块的精肉作原料，也可利用碎肉作原料；可以根据口味需要制成广味、五香、果汁和麻辣等各种味道。

（一）产品特点

干爽薄脆，红润透明，入口化渣，瘦不塞牙，醇正甘美、回味悠长。

（二）配方

1. 精鹅肉100公斤，酱油8公斤；白糖13公斤，胡椒面0.1公斤，鲜鸡蛋2公斤，味精0.2公斤,白酒1.0公斤。

2．净鹅肉100公斤，盐2.5公斤，白糖2公斤，胡椒0.1公斤，花椒0．2公斤，辣椒0．5公斤，白酒5公斤，硝酸钠50克。

3．净鹅肉100公斤，盐2公斤，酱油3公斤，白糖5公斤,胡椒面0.05公斤，五香粉0.1公斤，果汁0．03公斤，香精0.02公斤。

4．净鹅肉l00公斤，盐2.5公斤，白糖1公斤，味精0.1公斤，五香粉0.2公斤，硝酸钠50克。

（三）加工工艺流程

屠宰初加工—原料处理及淹制—烘干—烘烤

（四）加方法

1．屠宰初加工 按常规方法进行宰杀，得到白条鹅。

2．原料处理及腌制 将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割整块胸脯肉及腿肉，片切成0.2厘米厚的薄片。按比例加入配料、拌匀，腌制0.5～1小时，也可将净肉包括碎肉或整块肉拌入辅料，并加适量水,放入斩拌机中斩拌成肉泥，或用刀剁细，腌制0.5小时。

3．烘干，把肉片或肉泥摊放在铁筛筐或竹筛网或瓷盘内，肉泥的摊盘厚度不超过0.2厘米，然后将筛盘放入65～70℃的烘房中烘5小时左右，将肉片烘干，取出，自然冷却。

4．烘烤 将半成品放入高温炉中，以200～250℃的温度烘烤1分钟左右，使肉片预热,收缩、出油、颜色呈棕黄色或棕红色，再用压平机压平，切成需要的规格即为成品，

（五）包装

闲塑料袋真空包装，外加硬纸盒、再用木箱或纸箱盛装）

秘制五杯鹅。酸酸甜甜，味道浓而不腻!秘制五杯鹅。酸酸甜甜，味道浓而不腻!
——鹅半只，洗干净沥干，表皮涂上蜜糖。下油锅爆香，直到表皮呈金黄色。
——五杯鹅之所以美味的精髓在于调配的酱料。五杯分别是：一杯糖、一杯醋、一杯生抽、一杯白酒、一杯油
——把五杯酱料分别倒进锅里加适量的水，盖上锅盖煮上十来分钟，待锅里的酱汁均匀的渗透至鹅肉，秘制五杯鹅就可以上碟啦！

凉拌鹅肉[原料/调料]
鹅胸肉 1/2斤
姜丝 1/2杯
辣椒丝 1/4杯
芹菜段 1/2杯
淡酱油 1又1/2大匙
绍兴酒 1大匙
糖(或柴鱼味精) 1/2大匙
[制作流程]
(1)将鹅胸肉洗净后抹上少许盐，加水用大火煮沸，再改中火煮至血水放出即可熄火，盖上锅盖将鹅肉焖熟，捞起待凉后再切成薄片备用。
(2)将芹菜段用热水汆烫后沖冷水，再沥干水份备用。
(3)将调味料与鹅肉片拌均匀，腌入味后再将其他材料放入拌匀，盛盘时，可用筷子先将鹅肉片排好，再将其他材料铺上，最后淋上酱汁即可。

山楂五杯鹅原料：正宗清远鹅1只（约重4．5公斤）。

调料：（1）山楂10克，（2）话梅10克，（3）白米醋100克，（4）米酒100克，（5）生抽100克，（6）白糖100克，（7）上汤150克，（8）老抽少许，（9）盐、味适量。

做法：

1、先将光鹅飞水，涂上老抽，煎至四边金黄；

2、放下调料（1~7），慢火K至鹅熟，留汁；

3、将鹅取出砍件摆好至碟上；

4、将鹅汁放调料9,调好味后，淋上即可。

小记提示：在传统制作中加入了能开胃消食、化滞消积、降血脂血压的山楂和话梅，正好给五杯鹅消消腻；鹅大多重四五公斤才被认为是“够身”（即长得够日子），对一般家庭来说，一顿就肯定吃不完了，所以各位煮妇可买半只或四分之一只来制作此菜。

hbycchj

楼主很专业的，就是制作好像复杂了点！

夏日琰琰

觉得很复杂，很那尝试哦

向上格格

非常好吃，以后一定要吃到啊！

love1585

天哪！我最喜欢鹅了，又呆又傻又憨，而且总是喜欢注意别人！只要看到它们，总是会上前玩玩！