芫爆：是将小形原料上浆油滑后，加入香菜调味、快速炒制的一种爆法。操作步骤与油爆相似，不同点为调味汁中一般不加酱油、淀粉，为清汁。芫爆有两种形式，一为将原料挂糊后再炒，如芫爆鸡丝；另一种是将熟料直接炒制，如芫爆肚丝。用此方法可作芫爆鱿鱼、芫爆双花、芫爆双鱿、芫爆百叶、芫爆腰花、芫爆肉丝、芫爆雏鸡片、芫爆里肌片、芫爆鸡丝蛰头、芫爆肉丝蛰皮等菜肴。芫爆肚丝原料：熟猪肚200克，香菜150克，清油500克（约耗75克），料酒25克，盐3克，味精5克，米醋10克，葱、姜丝、蒜片各2克，香油10克。制法： 1.把熟猪肚洗净，切成长4厘米的细丝，放入沸水锅内里焯一下，捞出、控净水分、待用。2.把香菜择洗干净，切成寸段，叶不要；把香菜段、料酒、盐、味精、米醋、葱丝、姜丝、蒜片放在盘里。3.锅置旺火上，放油烧至六成热时，放入肚丝冲一下倒出。 原锅留少许底油，烧热至七成热时，倒入猪肚丝、香菜段和汁，快速颠锅拌匀，淋上香油，出锅即成。| 欢迎光临 仙来居伴奏网 (http://www.xianlaiju.com/) | Powered by Discuz! X2 |