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标题: 怎样做四川泡菜? [打印本页]

作者: jixuyang    时间: 2005-10-22 22:47:22     标题: 怎样做四川泡菜?

吃过了四川的泡菜,那酸辣飘香,色艳青翠真是叫人难已忘怀,我在寻求如何制做四川泡菜,望老师出招,多谢!
作者: purple24    时间: 2005-10-23 08:12:36

四川泡菜

选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀:
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。



将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将凉开水注入坛中,在坛沿内放清水,盖上盖子,即成泡菜水;
作者: 不见爱人    时间: 2005-10-23 21:01:29

我喜欢 吃川菜的香水鱼
哈哈哈哈
作者: 879140    时间: 2005-10-24 02:58:04

.我比较喜欢吃毛血旺``
作者: silverpin    时间: 2005-10-24 09:18:37

四川泡菜阿~~~~~口水。 拿走, 谢谢斑竹
作者: jixuyang    时间: 2005-10-25 18:01:04

purple24:得到了你的帮助我感到非常的感谢!以前只会品尝却从来未曾动过手,直到自己特想动嘴的时候却没了佳肴,想起来很不快。好再我发出“怎样做四川泡菜?”您就给了我及时的答案,我要亲自动手,做出由我自力所完成的四川泡菜,来表示对您最衷心的谢意!以后还承蒙能够得到您的帮助!
作者: purple24    时间: 2005-10-25 18:04:00

随着一声『财神爷爷到』,从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上!
你在恍惚中看见了1两黄金。

Originally posted by jixuyang at 2005-10-25 06:01:
purple24:得到了你的帮助我感到非常的感谢!以前只会品尝却从来未曾动过手,直到自己特想动嘴的时候却没了佳肴,想起来很不快。好再我发出“怎样做四川泡菜?”您就给了我及时的答案,我要亲自动手,做出由我自力 ...

不用客气啦~~
不过,偶原来也腌过泡菜不知为什么会坏掉,你一定要注意哦~~~
作者: 幸福的懒人    时间: 2005-10-26 00:04:18

偶耐吃 泡菜!!!~~~我爸也会做呢~~偶最喜欢吃的就是泡豇豆了~`hoho~
豇豆肉抹~~超级好吃`~hoho  流口水ing~~~~~~~
作者: swift9393    时间: 2005-10-27 21:37:30     标题: 跟你很有同感

随着一声『富神爷爷到』,从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上!
你在恍惚中看见了2两黄金。

吃过了四川的泡菜,那酸辣飘香,色艳青翠真是叫人难已忘怀,我在寻求如何制做四川泡菜,望老师出招,多谢!
作者: swift9393    时间: 2005-10-27 21:40:22     标题: 我尝尝

偶耐吃 泡菜!!!~~~我爸也会做呢~~偶最喜欢吃的就是泡豇豆了~`hoho~
豇豆肉抹~~超级好吃`~hoho  流口水ing~~~~~~~
作者: boystars    时间: 2005-10-27 23:21:29

我不会做呀,我只会吃,哈哈
作者: li87815    时间: 2005-10-28 09:45:38

四川的泡椒很牛啊~往里放活鱼
作者: 翡翠小猪猪    时间: 2005-10-29 00:16:55

偶是重庆滴天天都能吃到哦~~~~~~~~~``
作者: sanstone    时间: 2005-10-29 09:59:40

泡菜吃多了可对身体不好啊,所以大家一定要注意!~~!




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